Bergen har fått sin første restaurant med Michelin-stjerne: Sjømaten frå Leif i Bøvågen er ei av dei viktigaste råvarene

– Denne stjerna tilhøyrer også våre fantastiske produsentar og leverandørar. Det hadde vore umogelg utan dei, seier Morten Tungesvik.

DEL

(BA): Han er medeigar og ein av gründarane av både Bare Restaurant og Bare Vestland.

Til dagleg er han på kjøkkenet til sistnemnde, mens Kristian B. Vangen er sjefen på kjøkkenet til restauranten som måndag fekk Bergens første Michelin-stjerne.

Det skjedde i Trondheim, der kjøkkensjef Kristian B. Vangen i si takketale sa på vegner av Bare-gjengen at dei som leverer sjømat, kjøtt, grønnsaker og alt anna som dei treng skal ha sin del av æra for at «stjernen kom hem».

«Sjøkreps fra Bøvågen» er på menyen til Bare Restaurant, servert med svart kvitløk, kjeks på blekksprutblekk, salat av klør og rogn og estragonmajones.

«Sjøkreps fra Bøvågen» er på menyen til Bare Restaurant, servert med svart kvitløk, kjeks på blekksprutblekk, salat av klør og rogn og estragonmajones. Foto:

Alltid fornøgde

– Det er umogleg å lage god mat av dårlege råvarer. Så enkelt er det. Vi har fantastiske samarbeidspartnarar som leverer topp produkt til oss, året rundt, fastslår Morten Tungesvik.

– Mykje av sjømaten, for eksempel, får vi frå fiskarane som kjem inn med båtane sine til Nordhordland Fisk i Bøvågen. Det er alt frå sjøkreps til torsk, samt mykje bifangst - som sjøtunge og raudspette. Eg kan ikkje hugse at vi har vore misfornøgde med noko av det dei leverer, seier han.

–Veldig kjekt å høyre, seier sjefen på Nordhordland Fisk, Leif Bognøy, som blant anna leverer råvara til retten «Sjøkreps frå Bøvågen» som er på menyen til Bare Restaurant.

– Men det er jo gjengen på kjøkkenet og dei andre tilsette på restauranten som skal ha hovudæra for at Bergen endeleg fekk si Michelin-stjerne. Det dei som tilbereder råvarene vi og andre leverar til dei, meiner Leif Bognøy.

Ein anna kortreist produsent av skalldyr, Scalmarin i Øygarden og eigar Knut Magnus Persson, blir også nemnt som ein av dei som skal ha æra for kvaliteten til det dei serverer på Bare Restaurant og Bare Vestland, som held til i kjellaren i samme bygg.

Mormors metode

Sjølv om Bare Restaurant har flest rettar frå havet, har ikkje byens Michelin-restaurant berre sjømat på menyen. No står for eksempel «Melkeku fra Larsastova» på den prisbelønte menyen.

– Det er kjøtt frå Folkedal i Granvin. Fenalår og mangalitsa-gris får vi frå Tveite Gard på Vossestrand, fortel Morten Tungesvik.

– Det er verkeleg stas at Bare Restaurant har fått denne utmerkinga. Det er viktig for heile regionen, spesielt for restaurantar og lokale produsentar, meiner Anders Handal Tveite, som driv garden ved Stalheim saman med kona Cecilie Johnsen Tveite.

– Kjempekjekt for Bare, først og fremst. Men også ei verdsetjing for oss produsentar, meiner Cecilie Johnsen Tveit, som opprinneleg er frå Fana, mens mannen er frå Stavanger.

– Det er naturstridig at vi hamna her. Eg er utdanna kokk, og ikkje bonde. Grunnen til at vi etablerte oss her på Vossestrand er at mi mormor kom frå denne garden, fortel han.

Morten Tungesvik er medeigar i Bare Restaurant og Bare Vestland, og jobbar på kjøkkenet til sistnemnde.

Morten Tungesvik er medeigar i Bare Restaurant og Bare Vestland, og jobbar på kjøkkenet til sistnemnde. Foto:

– Kva er hemmeleg med det dykk leverer til Bare Restaurant?

– Ikkje så mykje er hemmeleg her. Mangalitsa-gris er ein «raggete» griserase, med kjøtt av flott kvalitet. Og fenalåret er laga på tradisjonelt vis, salta og røykt i eldhus med orreved frå eigen skog.

– Men eg spurte jo mormor korleis dei gjorde det då ho var ung. Så vi prøver å lage fenalåret slik ho forklarte. Sånn sett er det mormors metode, smiler Anders Handal Tveite.

Artikkeltags